Sušis (jap. Sushi) išties labai mėgstamas daugelio žmonių užkandis, kurį gana lengva pasigaminti namuose ar užsisakyti restorane, bare ar kavinėje. Ruošiant šį mini patiekalą, kaip ir kitus patiekalus su žalia žuvimi, maisto sauga ir higiena labai svarbi nuo pat žaliavų priėmimo iki galutinio patiekalo patiekimo vartotojui. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai primena, į ką būtina atkreipti dėmesį, kad šis maistas būtų saugus vartoti.

Japoniško maisto virtuvėje yra įprasta sušį tiekti su žalia lašiša ar kitais termiškai neapdorotais žuvininkystės produktais (pavyzdžiui, tunu), tad, pasak specialistų, nereikėtų pamiršti, kad vartojant žalią žuvį išlieka tikimybė užsikrėsti parazitais ar ligas sukeliančiais mikroorganizmais, pavyzdžiui, listerijomis.

Listeria bakterijų unikali savybė – išlikti gyvybingomis šaldytuvo temperatūroje

Listeria (Listeria monocytogenes) yra viena iš pagrindinių bakterijų, aptinkamų žaliuose žuvininkystės produktuose. Šie mikroorganizmai yra gyvūnų ir žmonių užkrečiamosios ligos – listeriozės sukelėjai. Listeriozė – tai ūmi bakterinė infekcija, pasižyminti karščiavimu, raumenų, sąnarių, pilvo skausmais, viduriavimu ir kitais simptomais. Imliausia populiacija užsikrečiant šia infekcija yra nėščios moterys, naujagimiai, vyresnio amžiaus žmonės ir asmenys, kurių silpnas imunitetas. Dažniausiai žmogus listerioze užsikrečia valgydamas gausiai listerijomis užkrėstą, termiškai neapdorotą maistą.

Listerijos labai atsparios išorinės aplinkos poveikiui (šalčiui, drėgmės stokai), todėl išlieka gyvybingos dirvožemyje, vandenyje, ant augalų ir kt. Šios ligos sukėlėjai jautrūs aukštai temperatūrai (pasterizacijai, virinimui), ultravioletiniams spinduliams, chloro turinčioms dezinfekcinėms medžiagoms. Jei maistas užkrėstas listerijomis, jos išlieka gyvybingos ir užšaldytame maiste, o maistą laikant šaldytuve netgi dauginasi. Todėl siekiant užkirsti patogeninių mikroorganizmų augimą žuvininkystės produktuose, būtina žinoti jų savybes, išanalizuoti gamybos proceso etapus, kurie gali turėti įtakos jų daugimuisi.

Patarimai, kaip užtikrinti maisto saugą ir sumažinti užsikrėtimo riziką

VMVT maisto saugos specialistai pateikia keletą rekomendacijų.

Patikimas tiekėjas. Pirmiausia, viešojo maitinimo įmonė, patiekalų (sušio ir kitų) gamyboje naudojanti žalią, termiškai neapdorotą žuvį, turi pasirinkti patikimus žalios žuvies tiekėjus, kurie tiekia tik saugias, reikalavimus atitinkančias žaliavas bei gali pateikti tai patvirtinančius dokumentus, kaip pvz., laboratorinių tyrimų protokolus tiekiamai partijai.

Be to, renkantis tiekėją, labai svarbu jį informuoti, kad patiekalai bus ruošiami iš žalios žuvies. Maitinimo įmonės turi teisę prašyti žaliavos tiekėjo dokumentų, įrodančių, kad gauta žuvis neužteršta parazitais bei Listeria monocytogenes mikroorganizmais.

Parazitų kontrolė. Ruošiant maistą iš  pelekinių žuvų arba galvakojų moliuskų produktus, skirtus vartoti žalius, arba marinuotus, sūdytus ir kitaip apdorotus, jei taip apdorojant negalima sunaikinti gyvybingų parazitų, maisto gamintojas turi užtikrinti, kad žaliava arba paruoštas produktas būtų apdorojami šalčiu.

Europos Komisija reglamentuoja, kad prieš galutinai patiekiant vartoti žuvininkystės produktai turi būti apdorojami šalčiu ne trumpiau kaip 24 val. taip, kad visų produkto dalių temperatūra būtų ne žemesnė, kaip –20 ᵒC arba –35 ᵒC mažiausiai 15 valandų.

VMVT specialistai taip pat pastebi, kad įprastai naudojami buitiniai šaldikliai nepalaiko tokios žemos temperatūros ir neužtikrina staigaus užšaldymo, tad žaliavos šaldymui reikia naudoti greito užšaldymo įrenginius. Šį apdorojimą šalčiu gali atlikti tiek gamintojas, tiek viešojo maitinimo įstaiga.  Užšaldžius nepamirškite nurodyti užšaldymo datą.

Atitirpinant žuvininkystės produktus, tą būtina daryti šaldytuve esant 0–4 ᵒC temperatūroje. Siekiant išvengti kryžminio užteršimo, atšildoma žuvis šaldytuve turi būti atskirta nuo kito maisto (pvz., tam skirtame inde). Žuvies negalima pakartotinai užšaldyti. Atšildyti pusgaminiai per 24 valandas turi būti panaudojami patiekalų gamyboje, laikant juos  0–4 ᵒC temperatūroje.

Anot specialistų, tvarkant maistą, ypač termiškai neapdorotas žaliavas (pvz., žalią mėsą, žuvis ir kt.) ypač svarbu laikytis visų asmens bei gamybos higienos taisyklių ir technologinių procesų. Tinkamas ryžių parūgštinimas sušių gamybos metu (naudojant acto rūgštį ar druskos tirpalą) padeda išvengti mikroorganizmų dauginimosi. Taip pat svarbu turėti specialius įrankius žalios žuvies apdorojimui (peilius, lenteles), laikytis temperatūrinio režimo.

Pagamintus patiekalus, kurie nėra iš karto tiekiami galutiniam vartotojui, privaloma fiksuoti, dokumentuose žymėti jų temperatūros bei laiko režimus, kad būtų kuo labiau sumažinta produkto užteršimo rizika.

VMVT inf.

Taip pat skaitykite: