Sušiai Lietuvoje jau seniai nebėra egzotiškas patiekalas – juos galima rasti tiek restoranuose, tiek mažose užkandinėse ar net prekybos centruose. Vis dėlto, populiarėjant sušiams, daugėja ir vartotojų pranešimų apie galimus šio patiekalo kokybės bei higienos pažeidimus. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) skaičiuoja, kad per 2025 metus buvo gauti 42 vartotojų pranešimai dėl sušių kokybės, gamybos sąlygų ar kitų galimų neatitikimų. Šiemet, iki kovo mėnesio pradžios, jau gauta 19 tokių pranešimų. Pasak VMVT specialistų, sušiai yra vienas subtilesnių patiekalų maisto saugos požiūriu, nes dažnai gaminami iš termiškai neapdorotų produktų.
Sušiai – tai japoniškos kilmės patiekalas, kurio pagrindas yra saldžiu acto mišiniu pagardinti ryžiai, o įdaras dažnai yra šviežia žuvis, jūros gėrybės ir kiti ingredientai. Nors pats patiekalas atrodo paprastas, jo gamyba reikalauja griežtesnės higienos kontrolės dėl sudėtyje esančių mikrobiologiškai jautrių produktų, kurie gali būti užteršti Listeria monocytogenes bakterijomis.
Dėl šios priežasties maisto tvarkymo vietose svarbu užtikrinti tinkamas sąlygas visuose gamybos etapuose – nuo žaliavų priėmimo iki patiekalo patiekimo vartotojui. Siekiant išvengti galimų kokybės ar saugos neatitikimų, ypatingas dėmesys turi būti skiriamas naudojamų žaliavų kokybei – sušių gamybai turi būti naudojami tik švieži ir saugūs produktai iš patikimų tiekėjų.
Ne mažiau svarbu užtikrinti žaliavų laikymo sąlygas ir temperatūros rėžimą, kad būtų išvengta mikroorganizmų dauginimosi. Taip pat būtina laikytis maisto produktų tinkamumo vartoti terminų ir nenaudoti žaliavų pasibaigus tinkamumo vartoti terminui. Suši gamybos metu būtina griežtai laikytis higienos reikalavimų: darbuotojai turi laikytis asmens higienos, darbo paviršiai ir įranga turi būti reguliariai valomi ir dezinfekuojami.
Be viso to, taip pat svarbu užkirsti kelią kryžminei taršai, kai žali produktai gali užteršti jau paruoštą maistą. Norint to išvengti, skirtingų rūšių produktams apdoroti rekomenduojama naudoti atskirus įrankius ir inventorių (pvz., peilius, pjaustymo lenteles), o pačius apdorojimo procesus atskirti laiko ar vietos atžvilgiu.
VMVT taip pat atkreipia dėmesį, kad maisto tvarkymo subjektai turi taikyti savikontrolės sistemas ir užtikrinti, kad sušių gamybos procesai būtų vykdomi laikantis nustatytų maisto saugos reikalavimų.
Siekdama padėti viešojo maitinimo įmonėms užtikrinti maisto saugą VMVT yra parengusi sušių gamybos gaires. Jose pateikiamos pagrindinės rekomendacijos, kaip tinkamai organizuoti sušių gamybos procesą ir išvengti galimų rizikų. Gaires rasite čia
VMVT inf.
